Bixente Dadin Vidal

Cortador de Jamón a Cuchillo

Salud

Los últimos estudios realizados en el campo de la nutrición y dietética permiten confirmar que los productos del cerdo ibérico alimentado con bellota, por su baja producción en ácidos bajos saturados, son beneficiosos para la salud.

Un bajo nivel de sal resalta el aroma y el sabor peculiar, aumentando la jugosidad y convirtiendo el producto en un elemento muy importante dentro de la pirámide alimenticia que configura la dieta mediterránea.

Su gran contenido de grasas inalterables y aceites naturales convierten al jamón de Guijuelo en un producto que contribuye a graduar y establecer el nivel de colesterol. Así mismo nos encontramos ante un producto que reduce las cardiopatías.

Medio Ambiente

Al elegir jamón ibérico de bellota, además de degustar un alimento sano, está colaborando en la conservación del medio ambiente, ayudando a proteger los últimos reductos de bosque mediterráneo, las dehesas arboladas, un verdadero paraíso natural, hábitat del cerdo ibérico. Es más, dadas las cualidades medicinales del producto en cuestión y dado su auge en los últimos años, las dehesas se han multiplicado y repoblado como consecuencia del aumento de la crianza de cerdo ibérico.

Censo

El censo que ha ido descendiendo alarmantemente desde mediados del presente siglo, casi 600.000 reproductoras en 1995, ha tenido en la última década una manifiesta recuperación hasta llegar en la actualidad a cerca de las 100.000 reproductoras. Los datos de su distribución ponen de manifiesto que prácticamente el 50 % de las reproductoras se encuentran en Extremadura, mientras que Córdoba, Sevilla, y Huelva tienen aproximadamente el 15 % del censo de cada una de las dos formas de  explotación del ibérico (pureza y cruzamiento). De ellas, el 35 % se puede decir que son puras y el 65 % cruzadas.

Por otro lado, la distribución de cerdos de  cría y cebo, en conjunto, es muy parecida a la de reproductores, de tal forma que en Extremadura está más del 50 % del censo, mientras que Córdoba, Sevilla y Huelva reúnen casi el 40 %. El jamón ibérico de bellota es el más sabroso y, casi a la par, el más caro. Su producción anual supera el medio millón de piezas de jamón y otras tantas de paleta. El jamón de recebo alcanza las 700.000 unidades y el de cebo supera el millón y medio