Bixente Dadin Vidal

Cortador de Jamón a Cuchillo

Proceso de elaboración del Jamón Ibérico

El JAMÓN IBÉRICO procede únicamente de cerdos de raza ibérica pura (negro y retinto), o cruzados con Duroc-Jersey con el 75% de sangre ibérico. Tiene un proceso de elaboración que comprende desde su crianza y alimentación mientras viven, hasta su posterior curación casi artesanal una vez sacrificado el cerdo del que procede, pasando en todo momento por un minucioso control de calidad e higiene.

Los jamones tienen un proceso de curación que puede oscilar entre los dieciocho y veinticuatro meses según se detalla a continuación:

DESPIECE:

La canal del cerdo se despieza y en el jamón se marca a fuego la semana que corresponde a la matanza y se le da un corte típicamente serrano. Esto se realiza en salas de despiece autorizadas con toda garantía de higiene. Luego pasan a la cámara de oreo.

SALAZON:

En la cámara de salazón, se colocan los jamones unos encima de otros separados por sal a una altura máxima de ocho jamones, permaneciendo en ella un día por kilo. Esta fase es muy importante porque el jamón que se estime de calidad no debe estar salado, al contrario, su gusto debe ser dulce.

POST-SALADO:

Al finalizar la fase anterior, los jamones son lavados para quitarles la sal que les queda en la superficie.

SECADO:

Esta fase se lleva a cabo en secaderos naturales. Se cuelgan los jamones para que vaya desapareciendo poco a poco la humedad. Aquí permanecen de seis a nueve meses, donde se produce el 'sudado' por los calores del verano y la grasa se distribuye por las masas musculares.

MADURACION Y 'BOUQUET':

Para conseguir una lenta maduración los jamones se bajan a las bodegas donde se debe mantener constante la temperatura y la humedad. Se suele llevar a cabo en el otoño y permanecen en la bodega de diez a doce meses. En esta fase los hongos que aparecen en los jamones en su parte exterior facilitan el aroma del jamón ibérico (bouquet). Cuando el jamón sale de la bodega se 'cala' mediante un hueso denominado cala, y que se clava en el jamón. Se retira la cala y se huele, debiendo desprender un olor agradable y fuerte.

En todo el proceso de curación del jamón, éste pierde entre el 30 y el 35% de su peso inicial.

Cualquier jamón que haya pasado este proceso de crianza y posterior elaboración, así como los controles sanitarios que se efectuaron a lo largo de todo el período que tenga su ubicación en Guijuelo o Jabugo, adquiere la Denominación de Origen.