Bixente Dadin Vidal

Cortador de Jamón a Cuchillo

Pasos para el corte del Jamón Ibérico

Las herramientas idóneas: un guante de malla, un cuchillo de lámina ancha y fuerte para la preparación o limpieza del jamón, un jamonero de lámina muy fina que se utilizará para la extracción de las lonchas y en tercer lugar un expositor (jamonero) para sujetar la pieza, con lo que la realización del corte se hará más fácil. Siempre hay que ser cautos y no tener prisa. La práctica permitirá agilizar la labor.

Antes de colocar el jamón en el expositor ha de procederse al limpiado de la pieza, retirando la corteza y el tocino, estos actúan como un envase natural que resulta indispensable para la curación del jamón. Para empezar, debe hacerse una incisión profunda alrededor de la pieza cerca del codillo. Posteriormente se comienza a limpiar el jamón, quitando el cuero.

Retirado el cuero y el tocino se repite la operación por el cuerpo de la pieza, esta limpieza, al igual que la del muslo, se ha de efectuar en lascas pequeñas, con cortes finos y con una misma dirección longitudinal, nunca cruzándose.

La tarea de limpieza concluye con la del extremo superior o babilla que es la parte más estrecha.

Una vez preparado el jamón, colocado en el jamonero bien sujeto, se empiezan a extraer lonchas muy finas, de unos 3 mm, que contengan la parte grasa y la magra unidas y se deshagan en la boca sin necesidad de masticarlas demasiado.

En esta tarea se precisa la utilización de un cuchillo largo y fino que abarque todo el jamón. La dirección del corte ha de ser uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo. Todo debe hacerse con cuidado para que el corte sea recto y homogéneo.

Las lonchas, que han de estar a una temperatura ambiente alta a fin de que se produzca la fusión de la grasa de bellota, se servirán en un plato colocadas de forma ordenada. A continuación podremos disfrutar de las exquisiteces del jamón ibérico bellota y del trabajo bien hecho.