Bixente Dadin Vidal

Cortador de Jamón a Cuchillo

Denominación de Origen Jamón de Teruel

La provincia de Teruel está situada sobre el borde oriental de la Meseta y sobre un sector, el suroriental, de la Depresión Ibérica. En el Noreste de la provincia se encuentra la Cadena Externa o Aragonesa de montañas, con las sierras de Cucalón (altitud 1.513 m) y San Justo (altitud 1.513 m), que divergen claramente hacia el SE de la cadena interna o Castellana de Montañas del borde ibérico de la Meseta, constituida por la Sierra Menera, la Serranía de Albarracín, con cotas de máxima altitud (altitud 2.020 m) y los Montes Universales, con altitudes similares a los anteriores.

En el interior de estas cadenas del borde Ibérico de la Meseta existen 2 depresiones de dirección casi perpendicular: la de Calatayud-Montalbán y la de Calamocha-Teruel.

Por último, desde las estribaciones septentrionales del Cucalón a occidente y del Maestrazgo, en el límite nororiental de la provincia, hacia el norte y nordeste, hasta el río Ebro, se extiende la grandiosa Depresión ibérica.

Clima continental con influencia mediterránea de inviernos largos y fríos, con duras heladas en parameras. Clima seco con muchos días despejados. La precipitación anual es de 400 mm aproximadamente con unos 70 días lluviosos.

La temperatura media anual es de 12ºC, la temperatura máxima absoluta media es de 37ºC y la mínima -10ºC. La oscilación de las temperaturas medias verano-invierno es de 19ºC. El periodo libre de heladas se sitúa entre mayo y octubre.

Casi el 70 por ciento de la superficie de la provincia de Teruel pertenece a la Cuenca del Ebro y a este río vierte sus aguas a través de 7 de sus afluentes, por la margen izquierda, Gallo, Jiloca, Huerva, y por la derecha Aguas vivas, Martín, Guadalupe y Matarraña. El resto de la superficie se distribuye entre 3 de las grandes cuencas peninsulares (una atlántica, la del Tajo, y dos mediterráneas, la del Júcar-Cabriel y la del Turia-Guadalaviar), y las de otros dos ríos de menor importancia, a nivel peninsular, que pertenecen a la fachada nor-oriental mediterránea de la meseta: las del sistema Monleón-Mijares.

El jamón de Teruel, alimento básico en las casas de la provincia durante siglos, se ha convertido en una de las industrias turolenses más brillantes. Toda una alternativa a una tierra castigada por la migración y el abandono. Hoy, la Denominación de Origen Jamón de Teruel, compite con los perniles de más renombre en el mercado. Su sabor, suave y poco salado, le convierten en plato estrella de la gastronomía de Aragón. Quizá haya sido la imaginación de los turolenses ante el desasosiego producido por el abandono de sus pueblos, al castigo que le dio la guerra civil, destruyendo su paisaje y sus gentes, lo que haya permitido convertir al jamón con Denominación de Origen (D.O.), en un producto de calidad. Lo que fue un alimento de uso doméstico durante siglos, enmarcado en una economía dedicada, fundamentalmente, a la agricultura y a la ganadería, es hoy uno de los platos más preciados por los mejores paladares.

La mayor concentración de granjas de porcino corresponde al Bajo Aragón, donde están ubicadas un 62% de las explotaciones y al Jiloca, con un 23%. Le siguen muy por debajo el maestrazgo y la Hoya de Teruel, Montalbán y Sierra de Albarracín.

Jamón Teruel

Identificación y precintos

Las etiquetas comerciales, propias de cada firma comercial inscrita, deben ser aprobadas por el Consejo Regulador.

Figurará obligatoriamente en ellas la mención: Denominación de origen protegida «Jamón de Teruel».

El producto destinado al consumo irá provisto de un sello a fuego con el emblema de una estrella de 8 puntas, brazaletes y, de contraetiquetas numeradas y expedidas por el Consejo Regulador, que serán colocados en la industria inscrita y siempre que no permita una nueva utilización de las mismas.

En los envases del jamón el Consejo Regulador autorizará y expedirá una etiqueta numerada.