Bixente Dadin Vidal

Cortador de Jamón a Cuchillo

Denominación de Origen Guijuelo

Características Físicas:

Forma exterior: alargado, estilizado, perfilado, conservando la pezuña.

Coloración: destaca la coloración de la flora micótico blanca, gris-azulada oscura o violeta.

Color y aspecto al corte: color del rosa al rojo púrpura y aspecto brillante al corte con vetas de tejido adiposo y con grasa infiltrada en la masa muscular.

Sabor y aroma: Ccarne de sabor delicado, dulce o poco salado, de consistencia poco fibrosa y alta friabilidad. Aroma agradable y característico.

Grasas: untuosa, según el porcentaje de alimentación con bellota, brillante coloración blanco-amarillenta, aromática y de sabor grato, no rancio.

Identificación y Precintos

Cerdo de bellota o terminado en montanera: vitola roja.

Cerdo de recebo o terminado en recebo: vitola azul.

Cerdo de pienso o terminado en pienso: vitola verde.

Guijuelo

Jamón de Guijuelo

El nombre de la Denominación proviene del municipio salmantino de Guijuelo que se encuentra a una altitud superior a los 1000 metros sobre el nivel del mar, que hacen del microclima del pueblo uno de los más especiales para la curación de los jamones. Pero no sólo la elaboración se produce en este municipio, ya que a la Denominación se acogen más de 70 municipios de Salamanca.

En 1984 se aprueba un Consejo Regulador Provisional que elabora un Reglamento aprobado por la Orden 15449 de 10 de junio de 1986 (BOE 13-VI).

En 1996 la Denominación de Origen Guijuelo obtuvo el reconocimiento de la Unión Europea, de acuerdo a lo que establece la Directiva 1081/92. Circunstancia que se produjo cuando en Bruselas, se inscribieron las Denominaciones de Origen Españolas representadas por el INDO.

El jamón de Guijuelo, por tanto, es una Denominación de Origen Protegida (D.O.P.), término utilizado en España para reconocer un producto con una calidad superior, consecuencia de características propias y diferenciales debidas al medio geográfico en el que se producen las materias primas, se elaboran los productos y a la influencia del factor humano que participa en las mismas.

Jamón Guijuelo